Terug naar alle lokale aanbieders

Hotel-Restaurant De Wageningsche Berg

FOTO Guy Ackermans | Jan Lenstra: “Tijdens de pilot serveerden we minder vlees en meer groente. Wat bleek? De klanttevredenheid was gestegen!”

Hotel-Restaurant actief bezig met duurzaam voedsel

De Wageningsche Berg zet zich volop in voor een klimaatneutraal Wageningen in 2030. Maar het hotel-restaurant houdt het niet bij woorden en goede intenties. Ze zijn actief bezig met verminderen van vlees en vis en het tegengaan van voedselverspilling.

30% minder vlees en vis

In Wageningen is er een grote vraag naar vegetarisch eten, merkte Jan Lenstra, general manager van Fletcher Hotel-Restaurant De Wageningsche Berg. Dus toen er een pilot startte rond vegetarisch eten vanuit de stichting ‘Variatie in de Keuken’, schreef hun restaurant zich daarvoor in.

Lenstra: “Die pilot hield in dat we een proef gingen doen met ten eerste minder vlees en meer groente, en ten tweede minder suiker, vet en zout.” Die proef was best spannend, vertelt Lenstra. “Er is eerst een nulmeting gedaan naar gasttevredenheid over ons menu. Vervolgens hebben we de menukaart niet veranderd, maar wel twee weken lang 30% minder vlees of vis geserveerd, twee keer zoveel groentes, en minder zout en vet. Zonder dat de gasten dat wisten. En wat bleek? De gasttevredenheid was gestegen!”

Alleen maar voordelen

Dat was een flinke opsteker voor de koks. “Het is natuurlijk duurzamer en gezonder”, zegt Lenstra, “maar we hoeven ook minder weg te gooien. En minder vlees of vis scheelt ook nog eens in de kosten. Eigenlijk alleen maar voordelen dus.”

De pilot was voor De Wageningsche Berg zo’n succes, dat ze besloten de menukaart per half februari helemaal om te gooien. Voortaan staan vlees en vis niet meer in de hoofdrol op de menukaart. “We kiezen ervoor om een menukaart met vegetarische gerechten te maken. Bij elk gerecht bieden we dan ook een variant of aanvulling aan met vlees of vis. Zo staat er bijvoorbeeld een koriander-dillehumus met bijzondere komkommerbereidingen op de kaart. Gasten kunnen er dan voor kiezen om de humus te vervangen door zalm met citruscrunch. Bij de kastanjewafel met paddenstoelen kunnen ze als extra een procureur van valleivarken bestellen.”

Zoals de naam ‘valleivarken’ al zegt, maakt de Wageningsche Berg graag gebruik van streekproducten. Lenstra: “We werken daarvoor samen met Boerenhart, een coöperatie van boeren in de omgeving. We vinden het mooi om dat verhaal aan onze gasten te vertellen: dat appeltje dat u op uw fietstocht zag hangen, ligt nu op uw bord.”

Minder voedselverspilling

Een ander duurzaamheidsprobleem: in restaurants wordt behoorlijk wat voedsel weggegooid, vertelt Lenstra. “We zijn eens kritisch gaan kijken waar hem dat in zit. Schaaltjes groente bijvoorbeeld, daar blijft vaak heel wat van over. We hebben gemerkt dat als we de groente meeserveren op de borden, dat we dan veel minder hoeven weg te gooien.” Ook van buffetten blijft regelmatig flink wat over. “We serveren nu bij buffetten meer op bordjes of in glaasjes, in plaats van dat mensen zelf opscheppen. Dan hebben we veel beter de hoeveelheden in de hand en hoeven we minder weg te gooien.”

Een andere manier om met voedselverspilling om te gaan is De Klik. “Dat is een start-up die restaurants uitdaagt om te koken met producten die supermarkten weggooien omdat ze tegen de tht-datum lopen. Wij verwerken die producten nu in ons hotel, in plaats van dat ze de kliko in gaan. Dat vraagt nogal wat flexibiliteit in de keuken, want je weet nooit wat je binnenkrijgt. Maar gelukkig vindt onze chefkok dat juist leuk, hij wordt graag een beetje creatief uitgedaagd.”

Je onderscheiden met duurzaamheid

De Wageningsche Berg is goed bezig op het gebied van duurzaamheid, zoveel is duidelijk. Lenstra: “Dat is niet alleen maar idealisme, we willen ons er ook mee onderscheiden.” En wat als andere restaurants dit over gaan nemen? “Dat lijkt me prima, hoe duurzamer hoe beter. En dan verzinnen wij wel weer wat nieuws!”

 

Hotel-Restaurant de Wageningsche Berg
Generaal Foulkesweg 96
6703 DS Wageningen
www.hoteldewageningscheberg.nl
info@hoteldewageningscheberg.nl

0317-495911